Zutaten
Für ca. 40 Stück
- 150 g geschälte Haselnusskerne
- 150 g Mandelkerne
- 50 g kandierter Ingwer
- 150 g Amarenakirschen
- 450 g Zucker
- 2 Eiweiß (Größe M)
- 1 Prise Salz
- 80 g Honig
- 50 g gehackte Pistazien
- 4 EL Öl
- 400 g Zartbitterkuvertüre
Zubereitung
- Haselnüsse und Mandeln grob hacken und auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze, 180 °C Umluft bzw. Gas Stufe 3 etwa 10–15 Minuten goldbraun rösten. Den Ingwer klein schneiden und die Amarenakirschen gut abtropfen lassen und grob hacken.
- 400 g Zucker mit 140 ml Wasser in einem Topf verrühren und aufkochen. Während des Kochens nicht mehr umrühren. Sobald der Zuckersirup 120 °C erreicht, die restlichen 50 g Zucker, Eiweiß und eine Prise Salz in einer Küchenmaschine mit dem Schneebesen steif schlagen.
- Den Zuckersirup auf 150 °C erhitzen und anschließend vom Herd nehmen. Den Honig in einem kleinen Topf aufkochen und zum Eischnee geben.
- Den heißen Zuckersirup bei langsam laufender Küchenmaschine in einem dünnen Strahl in die Eiweißmasse einlaufen lassen. Die Masse weitere 2–3 Minuten schlagen, bis sie dick und schaumig ist.
- Die noch warmen Nüsse und Mandeln unter die Eiweißmasse rühren. Anschließend Pistazien, Ingwer und Amarenakirschen unterheben.
- Ein Stück Backpapier mit 2 EL Öl bestreichen und auf die Arbeitsfläche legen. Die Nougatmasse daraufgeben. Ein zweites, mit dem restlichen Öl bestrichenes Stück Backpapier auflegen und leicht andrücken.
- Die Masse mit einem Rollholz etwa ½ cm dick und rechteckig ausrollen. Das Nougat etwas abkühlen lassen, mit einem Holzbrett beschweren und mindestens 8 Stunden fest werden lassen.
- Für den Überzug die Kuvertüre fein hacken. 350 g davon bei etwa 50 °C vorsichtig schmelzen und gelegentlich umrühren. Die restliche Kuvertüre hinzufügen und langsam rühren, bis alles vollständig geschmolzen ist. Bei Bedarf den Topf kurz erneut erwärmen.
- Das obere Backpapier vom Nougat abziehen und die Oberfläche mit etwa 5 EL Kuvertüre bestreichen. Ein neues Stück Backpapier darauflegen und die Nougatplatte vorsichtig umdrehen. Das nun oben liegende Backpapier entfernen.
- Sobald die Kuvertüre fest ist, das Nougat mit einem schweren Messer in etwa 4 × 3 cm große Stücke schneiden. Falls die Masse am Messer klebt, das Messer zwischendurch mit einem feuchten Tuch abwischen.
- Die Nougatstücke mit einer Pralinengabel zu etwa zwei Dritteln in die temperierte Kuvertüre tauchen. Überschüssige Kuvertüre am Gefäßrand abstreifen und die Stücke auf Backpapier setzen.
- Die Kuvertüre vollständig fest werden lassen.
Kühl- & Ruhezeit
Ruhezeit: mindestens 8 Stunden zum Festwerden der Nougatmasse
Weitere Ruhezeit: bis die Kuvertüre vollständig fest geworden ist
Überziehen & Dekorieren
Die Nougatstücke zu zwei Dritteln mit Zartbitterkuvertüre überziehen. Nach dem Absetzen auf Backpapier vollständig fest werden lassen.
Aufbewahrung
Das Nougat de Montélimar dunkel und trocken lagern. In einer gut verschlossenen Dose ist es bis zu 4 Wochen haltbar.
