Blätterkrokant

Zutaten

Für 55–60 Stück

  • 250 g Zucker
  • 40 g Honig
  • 50 g Butter
  • 200 g Nussnougat
  • 200 g Zartbitterkuvertüre
  • 50 g weiße Kuvertüre

Zubereitung

  1. Den Zucker nach und nach in einem Topf schmelzen, bis sich alle Kristalle vollständig gelöst haben. Honig, Butter und 40 g Nussnougat unterarbeiten, bis eine homogene Masse entsteht. Die Masse anschließend 1–2 Minuten abkühlen lassen, bis sie zähflüssig ist.
  2. Die Masse auf ein leicht geöltes Holzbrett gießen. Kein Metall oder Marmor verwenden, da die Masse darauf zu schnell abkühlt. Kunststoff oder Glas sind wegen der hohen Temperatur ebenfalls ungeeignet.
  3. Den restlichen Nougat stückweise auf der Karamellmasse verteilen. Mit einem eingeölten Spatel die Masse etwa 2–3 Minuten von außen nach innen immer wieder übereinanderschlagen, bis Nougat und Karamell miteinander verbunden sind und einzelne Fäden entstehen.
  4. Die Blätterkrokantmasse mit einem geölten Rollholz etwa ½ cm dick zu einem Rechteck ausrollen. Die Platte mit einem schweren, geölten Messer in etwa 3 cm große Quadrate schneiden und vollständig abkühlen lassen.
  5. Zartbitterkuvertüre und weiße Kuvertüre getrennt grob hacken und jeweils im warmen Wasserbad schmelzen und temperieren.
  6. Die Unterseite der Krokantquadrate in die dunkle Kuvertüre tauchen. Am besten dafür eine Pralinengabel verwenden. Überschüssige Kuvertüre abtropfen lassen und am Gefäßrand abstreifen. Die Quadrate auf Backpapier setzen.
  7. Die weiße Kuvertüre in ein selbstgedrehtes Spritztütchen füllen und die Oberseite der Pralinen dekorativ verzieren.
  8. Die Pralinen etwa 15 Minuten kühl stellen, bis die Kuvertüre fest geworden ist.

Kühl- & Ruhezeit

Kühlzeit: ca. 15 Minuten nach dem Überziehen
Ruhezeit: bis die Kuvertüre vollständig fest ist

Überziehen & Dekorieren

Die Unterseite mit Zartbitterkuvertüre überziehen und die Oberseite mit feinen Linien oder Mustern aus weißer Kuvertüre dekorieren.

Aufbewahrung

Die Blätterkrokant-Pralinen zwischen Lagen von Pergamentpapier in einer Blechdose aufbewahren. Kühl und trocken lagern. Sie sind etwa 3–4 Wochen haltbar.