Zutaten
Für ca. 50 Stück
- 800 g Zartbitterkuvertüre
- 2 Gläser Amarenakirschen (je 250 g Abtropfgewicht)
- 250 g Marzipanrohmasse
- 4 EL Kirschwasser
- 180 g weiche Butter
- Zucker zum Wälzen
Zubereitung
- Die Kuvertüre grob zerkleinern und im warmen Wasserbad schmelzen. Anschließend temperieren. Etwa 4 EL Kuvertüre abnehmen und mit einer Palette zu einer gleichmäßigen Platte von etwa 25 × 25 cm auf Backpapier streichen.
- Sobald die Kuvertüre fest ist, mit einem runden Ausstecher (2,5 cm Ø) etwa 50 Plättchen ausstechen. Den Ausstecher dabei immer wieder in heißes Wasser tauchen. Die Plättchen vorsichtig vom Backpapier lösen und mit etwas Abstand auf ein Tablett legen. Die Kuvertürereste wieder schmelzen und die Kuvertüre temperiert halten.
- Die Amarenakirschen in einem Sieb abtropfen lassen und den Sirup auffangen. 100 g Kirschen fein hacken. Etwa 25 Kirschen für die Dekoration halbieren und mit der Schnittfläche nach unten beiseitelegen.
- 125 g Kirschsirup abwiegen. Die Marzipanrohmasse mit den gehackten Amarenakirschen glatt verkneten. Nach und nach den Kirschsirup und anschließend das Kirschwasser unterarbeiten.
- Die weiche Butter nach und nach mit dem Handrührgerät unter die Marzipanmasse schlagen, bis eine spritzfähige, cremige Masse entsteht. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 8 füllen.
- Die Marzipanmasse halbkugelförmig auf die Kuvertüreplättchen spritzen. Darauf achten, dass die Masse nicht über den Rand hinausquillt. Die Spitzen vorsichtig mit dem Finger etwas andrücken, damit eine möglichst glatte Oberfläche entsteht.
- Die Pralinen etwa 1 Stunde kalt stellen.
- Die temperierte Kuvertüre wieder leicht erwärmen. Jede Praline einzeln mit der kuppeligen Seite nach unten in die Kuvertüre legen. Mit einer Gabel vorsichtig wenden, sodass die flache Seite auf der Gabel liegt. Kurz am Gefäßrand abklopfen und überschüssige Kuvertüre abstreifen.
- Die Pralinen auf Back- oder Pergamentpapier absetzen. Bevor die Kuvertüre fest wird, jeweils eine halbe Amarenakirsche mit der runden Seite in Zucker drücken und mit der Schnittfläche nach unten auf die Praline setzen.
Kühl- & Ruhezeit
Kühlzeit: ca. 1 Stunde
Ruhezeit: 6–8 Stunden in einem kühlen Raum
Die Pralinen nicht in den Kühlschrank stellen, da sich der Zucker auf der Dekoration sonst auflösen kann.
Überziehen & Dekorieren
Die Pralinen vollständig mit temperierter Zartbitterkuvertüre überziehen. Mit jeweils einer halben, gezuckerten Amarenakirsche dekorieren.
Aufbewahrung
Die fertigen Pralinen in Blechdosen zwischen Lagen aus Pergamentpapier aufbewahren. Den Deckel nur lose auflegen, damit sich der Zucker nicht auflöst. Kühl gelagert sind die Pralinen etwa 2 Wochen haltbar.
